Hola a todos.
Una pregunta os quiero hacer a todos.
¿No pensais que hoy en dia todos los jamones pecan de salados? (Ya se que toda generalizacion acarrea injusticias, por supuesto, pero es eso, en general).
Lo digo porque para mi (y mi familia) notamos todos los jamones salados (ya no hay jamones más bien dulces).
Y eso que he comprado jamones de: Guijuelo, Aracena, Huelva,... etc y todos tiran a salados.
¿Puede ser por que les ponen más sal para curarlos antes o no tiene nada que ver?
Ojo, estoy hablando de jamones ibericos de Cebo (que son los que normalmente comemos en casa).
¿Que opinais?
Saludos.
Luis
¿Por que estan tan salados los jamones de hoy en dia?
Moderador: ibergour
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Ignacio Clemente
Pues sospecho que es porque han estado congelados previo al curado, tal vez porque tenían un gran stock, cosa que ha pasado en estos dos últimos años precisamente con los jamones de cebo.
Cuando congelas un jamón, o carne en general, se forman cristales en su interior que afectan a la matriz proteica y, entre otras cosas, hace que al descongelar la carne ésta gotee, por la liberación de parte del agua que estaba retenida a nivel de las fibras musculares y que tras la congelación y descongelación ya no se retiene igual. Además, este proceso se afectará más o menos en función de la velocidad de congelación, pues de ésta dependerá que los cristales de agua que se forman sean mayores o más pequeños. También influye la velocidad de descongelación.
Un jamón que ha sido congelado, tiene un coeficiente de distribución de sal diferente. Por lo general, tienen mayor captación de la sal, con lo cual si aplicas el mismo periodo de salado que en un jamón no congelado, es decir, alrededor de 1 día en sal por kg de peso, estos jamones captarán más sal y quedarán por tanto más salados. Es más, son los últimos días en los que la captación de sal es más rápida y por tanto los últimos días los mayores responsables de la sal que se distribuye por el interior. Por ello, habría que adecuar sus tiempos de salazón y acortarlos.
Cuando congelas un jamón, o carne en general, se forman cristales en su interior que afectan a la matriz proteica y, entre otras cosas, hace que al descongelar la carne ésta gotee, por la liberación de parte del agua que estaba retenida a nivel de las fibras musculares y que tras la congelación y descongelación ya no se retiene igual. Además, este proceso se afectará más o menos en función de la velocidad de congelación, pues de ésta dependerá que los cristales de agua que se forman sean mayores o más pequeños. También influye la velocidad de descongelación.
Un jamón que ha sido congelado, tiene un coeficiente de distribución de sal diferente. Por lo general, tienen mayor captación de la sal, con lo cual si aplicas el mismo periodo de salado que en un jamón no congelado, es decir, alrededor de 1 día en sal por kg de peso, estos jamones captarán más sal y quedarán por tanto más salados. Es más, son los últimos días en los que la captación de sal es más rápida y por tanto los últimos días los mayores responsables de la sal que se distribuye por el interior. Por ello, habría que adecuar sus tiempos de salazón y acortarlos.
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TRIST
Hola Ignacio.
Siempre es un placer hablar con gente que entiende y sabe, hace extensible su saber a todos los demas.
No sabía yo eso .... me refiero a que se congelaban los jamones... cada día me quedo mas "flipado"... je je je. A saber lo que nos venden y lo que nos comemos (no solo en este tema del jamon, sino todo en general).
Pues nada, acabaré por comer solo jamon york bajo en sal.... que no, que es broma, la calor me hace decir tonterias.
En fin.
Ah, por lo que dices que hay un gran stock de jamones, vuevlo a poner la noticia, por si a alguien le interesa:
http://www.expansion.com/2009/11/27/emp ... 62721.html
Saludos.
Luis
Siempre es un placer hablar con gente que entiende y sabe, hace extensible su saber a todos los demas.
No sabía yo eso .... me refiero a que se congelaban los jamones... cada día me quedo mas "flipado"... je je je. A saber lo que nos venden y lo que nos comemos (no solo en este tema del jamon, sino todo en general).
Pues nada, acabaré por comer solo jamon york bajo en sal.... que no, que es broma, la calor me hace decir tonterias.
En fin.
Ah, por lo que dices que hay un gran stock de jamones, vuevlo a poner la noticia, por si a alguien le interesa:
http://www.expansion.com/2009/11/27/emp ... 62721.html
Saludos.
Luis
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Invitado
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Pío
Más razones por las que los jamones y paletas están salados
En primer lugar, comentar que antiguamente los jamones pecaban de salados más que ahora. Me refiero a hace más de 50 años. Entonces la gente no se arriesgaba a que se le estropeasen y siempre le echaban un poco más de sal por si acaso. Además, por entonces la sal no se veía como algo tan malo para la salud, sino todo lo contrario.
Por otro lado, últimamente también lo he comprobado con algunas paletas de bellota, y preguntando a los fabricantes algunos me han comentado que a veces es por culpa de las temperaturas que hace, cada vez más imprevisibles, y a veces también por intentar reducir las pérdidas por piezas podridas. Un productor que apueste por paletas dulces puede esperar que alrededor del 5% de las piezas tenga cala (podredumbre debida a falta de sal en algún punto)
Otro problema es la calidad de la grasa. La grasa generada por la bellota retiene buena parte de la sal, pero la grasa de pienso que imita a la bellota no tiene esta propiedad, por lo visto, y por eso les salen más saladas.
Por otro lado, últimamente también lo he comprobado con algunas paletas de bellota, y preguntando a los fabricantes algunos me han comentado que a veces es por culpa de las temperaturas que hace, cada vez más imprevisibles, y a veces también por intentar reducir las pérdidas por piezas podridas. Un productor que apueste por paletas dulces puede esperar que alrededor del 5% de las piezas tenga cala (podredumbre debida a falta de sal en algún punto)
Otro problema es la calidad de la grasa. La grasa generada por la bellota retiene buena parte de la sal, pero la grasa de pienso que imita a la bellota no tiene esta propiedad, por lo visto, y por eso les salen más saladas.
Re: ¿Por que estan tan salados los jamones de hoy en dia?
Yo hace cincuenta años los jamones que compraba mi padre eran serranos, y la mayoría salían salados